Sep 07,2021
Was sind die technologischen Prozesse zur Herstellung von Keksen durch die Keksmaschine (1)?
Was sind die technologischen Prozesse zur Herstellung von Keksen durch die b Iscuit-Maschine ?
1. Vorbehandlung von Rohstoffen (Bitte beachten Sie den vorherigen Artikel)
2. Teigzubereitung
Die Teigzubereitung ist ein Schlüsselprozess in der Keksherstellung. Ob der Teig richtig zubereitet wird oder nicht, hängt nicht nur mit dem normalen Betrieb der Maschine zusammen, sondern auch mit der Trennlinie zwischen der Qualität von zähen Keksen und knusprigen Keksen. Der Herstellungsprozess von Knusperkeksen und zähen Keksen ist unterschiedlich, und auch die Art der Teigzubereitung ist sehr unterschiedlich. Der knusprige Teig von knusprigen Keksen verwendet die knusprige Betriebsmethode für kaltes Pulver, und der zähe Teig von zähen Keksen verwendet die Betriebsmethode für die Zähigkeit von heißem Pulver.
(1) Heißpulver-Zähigkeits-Betriebsverfahren
Die Teigtemperatur beträgt 38-40°C. Im Allgemeinen werden zuerst Öl, Zucker, Milch, Ei und andere Hilfsstoffe, erhitztes Wasser oder heißer Sirup im Teigmischer gemischt und dann wird Mehl hinzugefügt, um den Teig herzustellen. Wenn der Backverbesserer verwendet wird, sollte er bei der anfänglichen Bildung des Teigs hinzugefügt werden (etwa 10 Minuten nach der Zubereitung). Dann werden das Backtriebmittel und das Aroma während des Zubereitungsprozesses nacheinander hinzugefügt. Machen Sie vor und nach mehr als 40 Minuten einen zähen Teig. Nachdem der zähe Teig zubereitet und gereift ist, muss er, um die Viskosität und Elastizität des Brotes zu verringern und die Stabilität der Teigleistung zu erhalten, länger als 10 Minuten liegen, bevor er in Form gerollt werden kann.
(2) Kaltpulver-Crisp-Betriebsmethode
Zucker, Öl, Milchprodukte, Eiprodukte, Backtriebmittel und andere Hilfsstoffe sowie eine entsprechende Menge Wasser in die Knetmaschine geben, zu einer Emulsion verrühren, dann Mehl und Stärke in die Knetmaschine geben und 6-12 rühren Minuten Etwa, das Aroma sollte in einem späteren Stadium der Zubereitung der Emulsion hinzugefügt werden, oder es kann hinzugefügt werden, wenn das Mehl hinzugegeben wird, um eine übermäßige Verflüchtigung des Aromas zu vermeiden. Aufgrund der hohen Temperaturen im Sommer kann sich die Mischzeit um 2-3 Minuten verkürzen.
Die Temperatur des Teigs sollte auf 22-28℃ geregelt werden. Bei Teigen mit hohem Fettgehalt sollte die Temperatur auf 20-25℃ geregelt werden. Im Sommer ist die Temperatur hoch, Sie können den Teig mit kaltem Wasser zubereiten, um die Temperatur des Teigs zu senken. Wenn der Nassglutengehalt im Mehl mehr als 40 % beträgt, können Öl und Mehl zu einem Shortbread-Teig gemischt und dann hinzugefügt werden
2. Teigzubereitung
Die Teigzubereitung ist ein Schlüsselprozess in der Keksherstellung. Ob der Teig richtig zubereitet wird oder nicht, hängt nicht nur mit dem normalen Betrieb der Maschine zusammen, sondern auch mit der Trennlinie zwischen der Qualität von zähen Keksen und knusprigen Keksen. Der Herstellungsprozess von Knusperkeksen und zähen Keksen ist unterschiedlich, und auch die Art der Teigzubereitung ist sehr unterschiedlich. Der knusprige Teig von knusprigen Keksen verwendet die knusprige Betriebsmethode für kaltes Pulver, und der zähe Teig von zähen Keksen verwendet die Betriebsmethode für die Zähigkeit von heißem Pulver.
(1) Heißpulver-Zähigkeits-Betriebsverfahren
Die Teigtemperatur beträgt 38-40°C. Im Allgemeinen werden zuerst Öl, Zucker, Milch, Ei und andere Hilfsstoffe, erhitztes Wasser oder heißer Sirup im Teigmischer gemischt und dann wird Mehl hinzugefügt, um den Teig herzustellen. Wenn der Backverbesserer verwendet wird, sollte er bei der anfänglichen Bildung des Teigs hinzugefügt werden (etwa 10 Minuten nach der Zubereitung). Dann werden das Backtriebmittel und das Aroma während des Zubereitungsprozesses nacheinander hinzugefügt. Machen Sie vor und nach mehr als 40 Minuten einen zähen Teig. Nachdem der zähe Teig zubereitet und gereift ist, muss er, um die Viskosität und Elastizität des Brotes zu verringern und die Stabilität der Teigleistung zu erhalten, länger als 10 Minuten liegen, bevor er in Form gerollt werden kann.
(2) Kaltpulver-Crisp-Betriebsmethode
Zucker, Öl, Milchprodukte, Eiprodukte, Backtriebmittel und andere Hilfsstoffe sowie eine entsprechende Menge Wasser in die Knetmaschine geben, zu einer Emulsion verrühren, dann Mehl und Stärke in die Knetmaschine geben und 6-12 rühren Minuten Etwa, das Aroma sollte in einem späteren Stadium der Zubereitung der Emulsion hinzugefügt werden, oder es kann hinzugefügt werden, wenn das Mehl hinzugegeben wird, um eine übermäßige Verflüchtigung des Aromas zu vermeiden. Aufgrund der hohen Temperaturen im Sommer kann sich die Mischzeit um 2-3 Minuten verkürzen.
Die Temperatur des Teigs sollte auf 22-28℃ geregelt werden. Bei Teigen mit hohem Fettgehalt sollte die Temperatur auf 20-25℃ geregelt werden. Im Sommer ist die Temperatur hoch, Sie können den Teig mit kaltem Wasser zubereiten, um die Temperatur des Teigs zu senken. Wenn der Nassglutengehalt im Mehl mehr als 40 % beträgt, können Öl und Mehl zu einem Shortbread-Teig gemischt und dann hinzugefügt werden
3. Rollen
Der vorbereitete Teig sollte zu einem Teigblatt mit gleichmäßiger Dicke, flacher Form, glatter Oberfläche und feiner Textur gerollt werden, bereit zum Formen.
(1) Rollen von zähem Teig
Der zähe Teig sollte vor dem Ausrollen einige Zeit stehen gelassen werden. Der Zweck besteht darin, die durch die Dehnung des Teigs während des Mischens entstehende innere Spannung zu beseitigen, die Viskosität und Elastizität des Teigs zu verringern und die Verarbeitungsleistung von Gluten und die Qualität des Produkts zu verbessern. Die Länge der Ruhezeit hängt von der Temperatur des Teiges ab. Im Allgemeinen ist die Teigtemperatur hoch und die Standzeit kurz; Die Temperatur ist niedrig und die Standzeit ist lang. Wenn die Teigtemperatur 40°C erreicht, 10-20 Minuten ruhen lassen.
Die Häufigkeit des Rollens des zähen Teigs beträgt im Allgemeinen 9–13 Mal. Beim Rollen wird es viele Male gefaltet und um 90 ° gedreht. Der Teig wird gerollt und zu einer bestimmten Teigdicke gepresst.
(2) Ausrollen von knusprigem Teig
Knuspriger Teig enthält mehr Öl und Zucker, und die gerollten Teigstücke sind weicher und brechen leicht, daher sollten sie nicht viele Male gerollt werden, geschweige denn um 90° gedreht werden. Im Allgemeinen reicht ein 3- bis 7-maliges Hin- und Herbewegen in eine Richtung aus. Je nach Gegebenheiten kann auch Einwegwalzen eingesetzt werden.
Knuspriger Teig muss vor dem Rollen nicht lange stehen. Die Dicke des gerollten Teigs beträgt etwa 2 cm, und der Teig des zäheren Teigs ist dick. Denn der knusprige Teig lässt sich leicht brechen und ist relativ weich, und er kann die erforderliche Dicke erreichen, nachdem er die Walzen der Formmaschine durchlaufen hat.
4. Formen
Die durch das Walzverfahren gerollten Teiglinge werden durch eine Formmaschine zu Keksrohlingen verschiedener Formen verarbeitet.
Der vorbereitete Teig sollte zu einem Teigblatt mit gleichmäßiger Dicke, flacher Form, glatter Oberfläche und feiner Textur gerollt werden, bereit zum Formen.
(1) Rollen von zähem Teig
Der zähe Teig sollte vor dem Ausrollen einige Zeit stehen gelassen werden. Der Zweck besteht darin, die durch die Dehnung des Teigs während des Mischens entstehende innere Spannung zu beseitigen, die Viskosität und Elastizität des Teigs zu verringern und die Verarbeitungsleistung von Gluten und die Qualität des Produkts zu verbessern. Die Länge der Ruhezeit hängt von der Temperatur des Teiges ab. Im Allgemeinen ist die Teigtemperatur hoch und die Standzeit kurz; Die Temperatur ist niedrig und die Standzeit ist lang. Wenn die Teigtemperatur 40°C erreicht, 10-20 Minuten ruhen lassen.
Die Häufigkeit des Rollens des zähen Teigs beträgt im Allgemeinen 9–13 Mal. Beim Rollen wird es viele Male gefaltet und um 90 ° gedreht. Der Teig wird gerollt und zu einer bestimmten Teigdicke gepresst.
(2) Ausrollen von knusprigem Teig
Knuspriger Teig enthält mehr Öl und Zucker, und die gerollten Teigstücke sind weicher und brechen leicht, daher sollten sie nicht viele Male gerollt werden, geschweige denn um 90° gedreht werden. Im Allgemeinen reicht ein 3- bis 7-maliges Hin- und Herbewegen in eine Richtung aus. Je nach Gegebenheiten kann auch Einwegwalzen eingesetzt werden.
Knuspriger Teig muss vor dem Rollen nicht lange stehen. Die Dicke des gerollten Teigs beträgt etwa 2 cm, und der Teig des zäheren Teigs ist dick. Denn der knusprige Teig lässt sich leicht brechen und ist relativ weich, und er kann die erforderliche Dicke erreichen, nachdem er die Walzen der Formmaschine durchlaufen hat.
4. Formen
Die durch das Walzverfahren gerollten Teiglinge werden durch eine Formmaschine zu Keksrohlingen verschiedener Formen verarbeitet.